6 września 2017

WEGAŃSKIE PIANKI MARSHMALLOWS

Wegańskie pianki marshmallows chodziły za mną odkąd udało mi się przygotować wspaniały WEGAŃSKI BIAŁY NUGAT. Ich podstawą oczywiście jest cukier, ale i ponownie niesamowita, dająca masę możliwości aquafaba! Przerobiłam już kilka gotowych przepisów, wymyślałam własne proporcje i składniki ale nadal to nie było to, aż w końcu trafiłam na inspirującą książkę Aquafaba autorstwa Zsu Denver, która zawiera prawdopodobnie najlepszy przepis na wegańskie pianki! Tam gdzie się dało zastosowałam łatwiej dostępne składniki - cream of tartar, który występuję w oryginalnej wersji z powodzeniem możemy zastąpić sokiem z cytryny, zasmiast gumy ksantwanowej używam gumy guar, którą zdaje się łatwiej namierzyć w polskich sklepach. Kluczowym składnikiem jest także syrop kukurydziany, który w USA jest tani jak barszcz, a u nas nie dość, że drogi to trudno dostępny, niemniej jednak można przygotować jego substytut- syrop glukozowy w domu! Aaa i nie możemy zapomnieć o termometrze kuchennym, tak jak w przypadku nugatu mogliśmy sobie poradzić bez niego, tak tu jest absolutnie niezbędny! Jak łatwo możecie wywnioskować  przygotowanie pianek nie jest super łatwe, szybkie i przyjemne, bo trzeba poświęcić im nieco czasu, sporo uwagi, troszkę nabrudzić w kuchni i uzbroić się w kilka składników i narzędzi, bez których się nie obejdzie.Jednak warto pobawić się w małego chemika, bo efekt końcowy jest zaskakujący.
Gotowe pianki do złudzenia przypominają te tradycyjne, mają lekką i miękką konsystencję, delikatnie się ciągną i cudnie się karmelizują nad ogniem. Wspaniałe do GORĄCEJ CZEKOLADY,  na jesienne ogniska, czy do wyjadania bez zbędnych dodatków.


SKŁADNIKI (foremka o wymiarach 22x22cm)
beza:
1/2 szkl. aquafaby*
1/2 łyżeczki gumy guar
1/2 łyżeczki soku z cytryny

syrop:
1/4 szkl. wody
2 łyżeczki agaru
1/2 szkl. syropu kukurydzianego lub glukozowego**
1 i 1/2 szkl. cukru
2 łyżki mąki z tapioki
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego***

dodatkowo:
1/2 szkl.  cukru pudru
1/4 szkl. skrobi kukurydzianej


*aquafaba to woda z puszki ciecierzycy
**recepturę na syrop glukozowy, będący alternatywą dla syropu kukurydzianego znajdziecie niżej
*** ekstrakt waniliowy możecie zastąpić dowolnym innym ekstraktem, czy syropem owocowym uzyskując przy tym delikatny pastelowy kolor pianek

  •  W pojemniczku łączymy cukier puder oraz skrobię kukurydzianą. Foremkę o wymiarach 22x22cm lub zbliżonych wykładamy papierem do pieczenia, na dno przesiewamy 1/4 szkl. mieszanki cukru i skrobi. Odstawiamy na bok
  • Wszystkie składniki na bezę umieszczamy w dużej misce i ubijamy przy pomocy rózgi do ciasta lub ręcznej trzepaczki przez 10-15 sekund, do momentu aż pojawią się bąbelki. Następnie całość ubijamy mikserem na średnich obrotach przez 5 minut, zwiększamy obroty do wysokich i ubijamy jeszcze przez 7-8 minut. Odstawiamy
  • W rondelku o grubym dnie umieszczamy agar, który zalewamy wodą i odstawiamy na 2-3 minuty, następnie dodajemy bardzo ostrożnie syrop glukozowy lub kukurydziany oraz cukier. Rondel ustawiamy na średnim ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Gdy syrop zacznie się gotować rondelek nakrywamy pokrywką i gotujemy przez 3 minuty
  • Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, mocujemy termometr i gotujemy na małym ogniu zupełnie nie mieszając do momentu aż uzyskamy temperaturę 123 stopni C lub 253 stopni F
  • Delikatnie wyciągamy termometr i odstawiamy syrop na bok, aby lekko opadła jego temperatura i przestały pojawiać się bąbelki
  • Do przygotowanej bezy dodajemy bardzo ostrożnie gorący syrop (uważając aby nie wylać na boki misy lub mieszadła miksera) oraz przesianą mąkę z tapioki. Całość ubijamy mikserem na średnich obrotach przez 10 minut, pod koniec miksowania dodajemy aromat waniliowy. Gotowa masa powinna być znacząco chłodniejsza, aksamitna, błyszcząca i lekko lepka.
  • Masę na pianki przelewamy do wcześniej przygotowanej foremki, na wierzch przesiewamy 2-3 łyżki mieszanki cukru pudru i skrobi
  • Foremkę szczelnie przykrywamy folią spożywczą lub aluminiową i wkładamy do lodówki na 12 godzin, gdzie masa nabierze odpowiedniej konsystencji
  • Schłodzoną masę delikatnie wyciągamy z foremki i dzielimy na ok. 2 cm kostki za pomocą noża obsypanego w cukrowo-skrobiowej posypce, w której obtaczamy także każdą piankę
  • Gotowe pianki przechowujemy do 2 tygodni w pojemniku przełożone papierem do pieczenia lub w pozostałej posypce cukrowo-skrobiowej (wówczas przed podaniem osypujemy jak największą ilość posypki)


**SYROP GLUKOZOWY:
2 szkl. cukru
3/4 szkl. wody
2 łyżeczki soku z cytryny
szczypta soli
  • Do rondelka o grubym dnie wsypujemy cukier, sól oraz sok z cytryny, całość zalewamy wodą i mieszamy. Ustawiamy na średnim ogniu i zagotowujemy od czasu do czasu mieszając i zbierając cukier ze ścianek garnka. Gdy syrop zacznie się gotować rondelek nakrywamy pokrywką i gotujemy przez 3 minuty
  • Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, mocujemy termometr i gotujemy na małym ogniu zupełnie nie mieszając do momentu aż uzyskamy temperaturę 115,6 stopni C lub 240 stopni F
  • Delikatnie wyciągamy termometr i odstawiamy syrop do przestudzenia. Przestudzony syrop wykorzystujemy do przepisu lub przelewamy do wysterylizowanego słoika i zakręcamy nie poruszając słoikiem tak aby nie nastąpiła krystalizacja!!! Słoik z gotowym syropem przechowujemy w ciemnym i suchym miejscu. 
  • Przed użyciem słoik z zastygniętym syropem wkładamy na kilka minut do gorącej wody


Print Friendly and PDF

4 komentarze:

  1. Żre oczami :D przepraszam, ale musiałam !!!

    OdpowiedzUsuń
  2. niesamowite :)
    Ewa

    OdpowiedzUsuń
  3. Wszystko fajnie, ale gdzie można kupić te magiczne składniki??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Większość składników stacjonarnie znajdziesz np. w Auchuan albo sklepach ze zdrową żywnością. W niższych cenach (szczególnie agar lub gumę guar) dostaniesz w sklepach internetowych.

      Usuń


* BARDZO PROSZĘ, ABY OSOBY ANONIMOWE PODPISYWAŁY SIĘ U DOŁU SWOIM IMIENIEM LUB KSYWĄ - UŁATWI TO WSPÓLNĄ KOMUNIKACJĘ *