6 września 2017

WEGAŃSKIE PIANKI MARSHMALLOWS

Wegańskie pianki marshmallows chodziły za mną odkąd udało mi się przygotować wspaniały WEGAŃSKI BIAŁY NUGAT. Ich podstawą oczywiście jest cukier, ale i ponownie niesamowita, dająca masę możliwości aquafaba! Przerobiłam już kilka gotowych przepisów, wymyślałam własne proporcje i składniki ale nadal to nie było to, aż w końcu trafiłam na inspirującą książkę Aquafaba autorstwa Zsu Denver, która zawiera prawdopodobnie najlepszy przepis na wegańskie pianki! Tam gdzie się dało zastosowałam łatwiej dostępne składniki - cream of tartar, który występuję w oryginalnej wersji z powodzeniem możemy zastąpić sokiem z cytryny, zasmiast gumy ksantwanowej używam gumy guar, którą zdaje się łatwiej namierzyć w polskich sklepach. Kluczowym składnikiem jest także syrop kukurydziany, który w USA jest tani jak barszcz, a u nas nie dość, że drogi to trudno dostępny, niemniej jednak można przygotować jego substytut- syrop glukozowy w domu! Aaa i nie możemy zapomnieć o termometrze kuchennym, tak jak w przypadku nugatu mogliśmy sobie poradzić bez niego, tak tu jest absolutnie niezbędny! Jak łatwo możecie wywnioskować  przygotowanie pianek nie jest super łatwe, szybkie i przyjemne, bo trzeba poświęcić im nieco czasu, sporo uwagi, troszkę nabrudzić w kuchni i uzbroić się w kilka składników i narzędzi, bez których się nie obejdzie.Jednak warto pobawić się w małego chemika, bo efekt końcowy jest zaskakujący.
Gotowe pianki do złudzenia przypominają te tradycyjne, mają lekką i miękką konsystencję, delikatnie się ciągną i cudnie się karmelizują nad ogniem. Wspaniałe do GORĄCEJ CZEKOLADY,  na jesienne ogniska, czy do wyjadania bez zbędnych dodatków.


SKŁADNIKI (foremka o wymiarach 22x22cm)
beza:
1/2 szkl. aquafaby*
1/2 łyżeczki gumy guar
1/2 łyżeczki soku z cytryny

syrop:
1/4 szkl. wody
2 łyżeczki agaru
1/2 szkl. syropu kukurydzianego lub glukozowego**
1 i 1/2 szkl. cukru
2 łyżki mąki z tapioki
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego***

dodatkowo:
1/2 szkl.  cukru pudru
1/4 szkl. skrobi kukurydzianej


*aquafaba to woda z puszki ciecierzycy
**recepturę na syrop glukozowy, będący alternatywą dla syropu kukurydzianego znajdziecie niżej
*** ekstrakt waniliowy możecie zastąpić dowolnym innym ekstraktem, czy syropem owocowym uzyskując przy tym delikatny pastelowy kolor pianek

  •  W pojemniczku łączymy cukier puder oraz skrobię kukurydzianą. Foremkę o wymiarach 22x22cm lub zbliżonych wykładamy papierem do pieczenia, na dno przesiewamy 1/4 szkl. mieszanki cukru i skrobi. Odstawiamy na bok
  • Wszystkie składniki na bezę umieszczamy w dużej misce i ubijamy przy pomocy rózgi do ciasta lub ręcznej trzepaczki przez 10-15 sekund, do momentu aż pojawią się bąbelki. Następnie całość ubijamy mikserem na średnich obrotach przez 5 minut, zwiększamy obroty do wysokich i ubijamy jeszcze przez 7-8 minut. Odstawiamy
  • W rondelku o grubym dnie umieszczamy agar, który zalewamy wodą i odstawiamy na 2-3 minuty, następnie dodajemy bardzo ostrożnie syrop glukozowy lub kukurydziany oraz cukier. Rondel ustawiamy na średnim ogniu i doprowadzamy do wrzenia. Gdy syrop zacznie się gotować rondelek nakrywamy pokrywką i gotujemy przez 3 minuty
  • Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, mocujemy termometr i gotujemy na małym ogniu zupełnie nie mieszając do momentu aż uzyskamy temperaturę 123 stopni C lub 253 stopni F
  • Delikatnie wyciągamy termometr i odstawiamy syrop na bok, aby lekko opadła jego temperatura i przestały pojawiać się bąbelki
  • Do przygotowanej bezy dodajemy bardzo ostrożnie gorący syrop (uważając aby nie wylać na boki misy lub mieszadła miksera) oraz przesianą mąkę z tapioki. Całość ubijamy mikserem na średnich obrotach przez 10 minut, pod koniec miksowania dodajemy aromat waniliowy. Gotowa masa powinna być znacząco chłodniejsza, aksamitna, błyszcząca i lekko lepka.
  • Masę na pianki przelewamy do wcześniej przygotowanej foremki, na wierzch przesiewamy 2-3 łyżki mieszanki cukru pudru i skrobi
  • Foremkę szczelnie przykrywamy folią spożywczą lub aluminiową i wkładamy do lodówki na 12 godzin, gdzie masa nabierze odpowiedniej konsystencji
  • Schłodzoną masę delikatnie wyciągamy z foremki i dzielimy na ok. 2 cm kostki za pomocą noża obsypanego w cukrowo-skrobiowej posypce, w której obtaczamy także każdą piankę
  • Gotowe pianki przechowujemy do 2 tygodni w pojemniku przełożone papierem do pieczenia lub w pozostałej posypce cukrowo-skrobiowej (wówczas przed podaniem osypujemy jak największą ilość posypki)


**SYROP GLUKOZOWY:
2 szkl. cukru
3/4 szkl. wody
2 łyżeczki soku z cytryny
szczypta soli
  • Do rondelka o grubym dnie wsypujemy cukier, sól oraz sok z cytryny, całość zalewamy wodą i mieszamy. Ustawiamy na średnim ogniu i zagotowujemy od czasu do czasu mieszając i zbierając cukier ze ścianek garnka. Gdy syrop zacznie się gotować rondelek nakrywamy pokrywką i gotujemy przez 3 minuty
  • Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę, mocujemy termometr i gotujemy na małym ogniu zupełnie nie mieszając do momentu aż uzyskamy temperaturę 115,6 stopni C lub 240 stopni F
  • Delikatnie wyciągamy termometr i odstawiamy syrop do przestudzenia. Przestudzony syrop wykorzystujemy do przepisu lub przelewamy do wysterylizowanego słoika i zakręcamy nie poruszając słoikiem tak aby nie nastąpiła krystalizacja!!! Słoik z gotowym syropem przechowujemy w ciemnym i suchym miejscu. 
  • Przed użyciem słoik z zastygniętym syropem wkładamy na kilka minut do gorącej wody


Print Friendly and PDF

6 komentarzy:

  1. Żre oczami :D przepraszam, ale musiałam !!!

    OdpowiedzUsuń
  2. niesamowite :)
    Ewa

    OdpowiedzUsuń
  3. Wszystko fajnie, ale gdzie można kupić te magiczne składniki??

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Większość składników stacjonarnie znajdziesz np. w Auchuan albo sklepach ze zdrową żywnością. W niższych cenach (szczególnie agar lub gumę guar) dostaniesz w sklepach internetowych.

      Usuń
  4. Jaaa! Super przepis i z pewnością wypróbuję. Mam jeszcze jedno pytanie przed przygotowaniem. Czy można zastąpić cukier czymś innym? Dajmy na to erytolem, ksylitolem czy jakimś innym płynnym słodem, chociażby syropem daktylowym, z agawy? Czymkolwiek? Ze względów zdrowotnych nie mogę spożywać dużych ilości cukru.
    Czy cukier występuje tutaj tylko ze względów smakowych, czy ma jeszcze jakieś inne funkcje? Byłabym wdzięczna za jakąkolwiek wskazówkę!
    Pozdrawiam cieplutko, Dominika.

    PS. Przepraszam zapomniałam się podpisać pod wcześniejszym komentarzem, dlatego napisałam raz jeszcze,przy okazji się rozpisując :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Hej Dominiko, myśle ze ksylitol sprawdzi się równie dobrze ;)
      Pozdrowienia.

      Usuń


* BARDZO PROSZĘ, ABY OSOBY ANONIMOWE PODPISYWAŁY SIĘ U DOŁU SWOIM IMIENIEM LUB KSYWĄ - UŁATWI TO WSPÓLNĄ KOMUNIKACJĘ *